Ember: Feuer in die Welt der gehobenen Gastronomie bringen

In Berlin herrscht seit Kurzem große Aufregung wegen Ember. Wo Rauch ist, ist meist auch Feuer, und was dieses kulinarische Erlebnis angeht, könnte das Sprichwort nicht zutreffender sein. Im „Ember“ erwartet die Gäste eine Speisekarte mit Gerichten, die ausschließlich über offenem Feuer zubereitet werden. Mit dem Ziel, Menschen zusammenzubringen, lässt sich dieses Restaurant ohne festen Standort auf Anfrage an besonderen Veranstaltungsorten aufbauen. Das Restaurant, das zuvor in einem alten Archivgebäude untergebracht war, ist kürzlich auf eine sonnendurchflutete Dachterrasse in Kreuzberg, Berlin, umgezogen. Beeinflusst von seiner Zeit in Argentinien wollte Küchenchef Tobias Beck mit Holzfeuerkochen arbeiten; so entstand das „Ember“.

SLEEK hatte die Gelegenheit, Beck zu interviewen und mit ihm darüber zu sprechen, wie er Innovation über die Küche hinaus vorantreibt.

SLEEK: Aus welcher Perspektive geht das Ember-Team an den Aufbau einer Gemeinschaft durch die Küche heran?

Tobias Beck: Jeder Einzelne in unserem Team verfügt über Erfahrungen in der Haute Cuisine aus aller Welt. Wir haben die Schattenseiten geschlossener Küchen kennengelernt und in Umgebungen und an Orten gearbeitet, an denen unsere eigenen Erfahrungen nicht wertgeschätzt werden und sich immer wieder dieselben Muster wiederholen. Wir können nur wachsen und uns weiterentwickeln, indem wir zusammenhalten, Menschen mit gemeinsamen Werten miteinander vernetzen und das gesamte System verbessern, um Veränderungen zu bewirken. Wir begrüßen die Menschen mit einem Lächeln und offenen Armen.

S: Das „Ember“ hat keinen festen Standort. Wie schaffen Sie es bei der Gestaltung eines Erlebnisses wie einem Abendessen im „Ember“, überall dort, wo Ihre Reisen Sie hinführen, eine einheitliche Atmosphäre zu schaffen?

TB: Von Anfang an wollten wir vor allem an unserem Teamgeist arbeiten. Wenn wir in dem, was wir tun, stark sind – mit unserer Philosophie und den Details, die uns wichtig sind –, wussten wir, dass wir dieses Konzept überall umsetzen können. Sobald wir an einem neuen Ort ankommen, weiß jeder Einzelne genau, was zu tun ist. Wir arbeiten hart daran, dass es sich mühelos anfühlt. Ich träumte von wunderschönen Inszenierungen an unglaublichen Orten und wusste, dass das nur mit einem großartigen Team funktioniert.

S: Inwiefern hat die ausschließliche Zubereitung von Speisen über offenem Feuer zu unkonventionellem Denken und anderen kreativen Lösungen in der Küche geführt?

TB: Sobald man sich auf ein Handwerk beschränkt, beginnt der kreative Prozess. Beim Kochen kann das eine Region eines Landes sein, das bestmögliche Produkt einer bestimmten Jahreszeit oder eine bestimmte Technik. Ein Straßenstand, der beispielsweise Currywurst, Tacos und Nudeln anbietet, wird ein bestimmtes Niveau nicht erreichen können. Unser Fokus liegt auf dem Feuer. Das Feuer ermöglicht es uns, die Gerichte genau dort zuzubereiten, wo wir es möchten. Das ist die Essenz unseres kreativen Denkens.

S: Die Leidenschaft, die hinter dem Projekt steckt, zeigt sich in der Liebe zum Detail und der Begeisterung, mit der die Standorte gewechselt werden. Die Menschen fühlen sich von diesem fast schon nomadischen Format sehr angezogen.

TB: Feuer schafft Verbundenheit, genau wie wenn man um ein Lagerfeuer herum sitzt. Es steht für Wärme, Licht, Essen und Gemeinschaft. Wenn man an atemberaubenden Orten sitzt, verstärkt das dieses Gefühl sogar noch.

S: Spielt der räumliche Rahmen, in dem das Essen präsentiert wird, eine entscheidende Rolle für das kulinarische Erlebnis im Ember?

TB: Wir betrachten das kulinarische Erlebnis als Ganzes. Ich bin der Meinung, dass alle Komponenten eines Abendessens berücksichtigt und bis zur Perfektion ausgefeilt werden sollten, um unvergessliche Erlebnisse zu schaffen. Das Essen, der Wein, die Musik, die Düfte, das Ambiente, die Atmosphäre, das Team und die Gäste. Der Standort ist eines von vielen Elementen, die für unsere Arbeit entscheidend sind.

S: Im Spiel mit den Elementen – wie schreibt Ember die Geschichte der gehobenen Gastronomie neu?

TB: In den letzten Jahren hat sich die Haute Cuisine von französischen Einflüssen hin zu skandinavischen Vorbildern entwickelt. Für mich ist sie dadurch abstrakter, experimenteller und schwerer zu fassen geworden. Das Kochen über offenem Feuer ist die älteste Kochtechnik – sie ist direkt, lässt keinen Spielraum für Fehler und ist unglaublich schwer zu meistern. Viele meiner gleichaltrigen Kollegen auf der ganzen Welt und ich kehren zurück zum Geschmack. Zur Einfachheit. Damit sich die Menschen dort, wo wir arbeiten, wohlfühlen. Damit die Gäste mit einem Lächeln nach Hause gehen.

S: Inwieweit bestimmt die Beschaffung der Zutaten das Endergebnis bei Ember?

TB: Die Jahreszeiten und die Zutaten bestimmen, was wir kochen und kreieren. Wenn es um Nachhaltigkeit geht, sollte es niemals umgekehrt sein. Wir arbeiten eng mit unseren Landwirten und Lieferanten zusammen, um spannende Gerichte auf den Teller zu bringen. Mit den besten Zutaten ist es ganz einfach, köstliche Gerichte zuzubereiten.

S: Was die Nachhaltigkeit angeht, scheint es sinnvoll zu sein, dass mehr Restaurants auf das Kochen über offenem Feuer umsteigen.

Das Kochen über offenem Feuer hat sich in den letzten zwei Jahren zu einem Trend entwickelt. Es ist eine Sehnsucht nach einfachen Speisen und schlichten Aromen. Gegrillte Speisen sind nicht nur absolut köstlich, sondern üben auch eine große Anziehungskraft auf die Menschen aus. Allerdings ist Holz auch teuer, und die Lieferanten müssen sorgfältig ausgewählt werden. Was die Nachhaltigkeit angeht, sollten wir uns alle darauf konzentrieren, zunächst die Menschen in unserem Umfeld zu überzeugen, bevor wir über Konzepte sprechen.

S: Das Ember erweitert ständig die Grenzen der gehobenen Gastronomie und kreiert optisch atemberaubende Gerichte, die jeden “Feinschmecker” beeindrucken können. Wie fühlen Sie sich, wenn Menschen die Gerichte im Ember mit Kunst vergleichen?

Das ist eine sehr schmeichelhafte Frage. Die Optik ist uns wichtig. So wie unsere Feuerstellen und Standorte sehr visuell ansprechend sind, muss sich das auch auf dem Teller widerspiegeln. Wir kreieren Gerichte, die wir selbst gerne essen würden – Gerichte, die wir schön finden. Wenn andere Menschen das genauso sehen, freut uns das sehr.

S: Mit dem „Ember Rooftop“ schlägt das Restaurant einen eher ungezwungenen Ton an. Warum haben Sie sich für diesen Schritt entschieden?

TB: Wir befinden uns jetzt mitten im Stadtzentrum. Es ist Sommer, und jeder Sonnenuntergang, den man durch das Glashaus auf der Ember-Dachterrasse beobachten kann, ist atemberaubend. Wir wollten mehr Menschen die Möglichkeit geben, vorbeizukommen und zu genießen, was wir tun. Derzeit haben wir an drei Tagen in der Woche geöffnet und führen das Lokal wie ein Restaurant. Ein Vier-Gänge-Menü, täglich wechselnde Grillgerichte, eine Weinkarte und Drinks zum Sonnenuntergang. Das schreit geradezu nach einer lockeren Atmosphäre. Ich denke, wir wollten uns auch noch einmal selbst herausfordern und zeigen, dass das Ember alles sein kann.

S: Das Konzept des „Ember“ entwickelt sich ständig weiter. Haben Sie eine Vorstellung davon, was die Gäste in Zukunft erwarten können?

TB: In den nächsten Monaten findet ihr uns auf der Ember-Dachterrasse, aber auch in Zukunft werden wir die Grenzen dessen, was ein kulinarisches Erlebnis sein kann, immer weiter verschieben. Das ist es, was uns antreibt. Als kleinen Vorgeschmack können wir schon verraten, dass wir Ende August ein traumhaftes, einmaliges Farm-Dinner geplant haben.